Sono le lumache il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. Oltre alla merce che abitualmente si può trovare tra i banchi dei vari operatori spiccano queste particolarità del momento.

Gli standard qualitativi sono i consueti e i prezzi rientrano nelle medie della stagione precedente. Le compravendite risentono del fatto che, a causa delle restrizioni anti-Covid, la ristorazione non sta ancora lavorando a pieno regime e da questo settore storicamente provengono i maggiori acquisti. I volumi disponibili risultano piuttosto limitati non perché sia difficile reperire le lumache ma perché non essendoci un grande consumo è inutile effettuare approvvigionamenti superiori alle richieste di mercato.

Da sempre dividono le preferenze dei consumatori: c’è chi le ama e chi invece preferisce non mangiarle ma, di fatto, in questo periodo i loro estimatori possono acquistarle dal fruttivendolo o dall’ambulante di fiducia. I luoghi d’origine sono situati principalmente nell’est Europa con quotazioni in linea con la scorsa stagione. Del resto, generalmente, i loro prezzi non subiscono particolari oscillazioni: eccetto qualche piccolo assestamento, rimangono stabili variando solamente all’inizio e alla fine della campagna, cioè quando cambiano i quantitativi disponibili.

Forse non tutti lo sanno, ma le lumache vantano varie proprietà per la salute e il benessere dell’organismo. Innanzitutto, sono ricche di proteine e sali minerali (soprattutto calcio, magnesio, ferro e rame), ma contengono anche vitamine B12 e C. Inoltre, la loro carne è povera di grassi saturi ed è molto basso anche il contenuto di carboidrati. Secondo alcune ricerche, poi, sono una buona fonte di acidi grassi polinsaturi, utili a contrastare il colesterolo cattivo (Ldl).

In cucina, una volta cotte, risultano tenere e delicate. Sono estremamente versatili, si sposano bene con diversi ingredienti: dal classico burro, prezzemolo e aglio a sughi più elaborati. Sono ottime in umido, fritte, al sugo e in tempura.

Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, all’inizio della scorsa settimana si è riscontrata una risalita dei prezzi delle fragole rispetto a quelli rilevati nei giorni scorsi, poi si sono calmierati. La disponibilità è buona, mentre l’andamento climatico non stimola i consumi di questi frutti e ne deriva una decisa diminuzione delle quotazioni.

Le temperature non tipicamente primaverili non stimolano nemmeno le compravendite di meloni. La loro disponibilità, comunque, sta aumentando: si intensifica la presenza del raccolto siciliano, già reperibile con una buona qualità in quanto le aziende che li propongono si stanno attivando per dare una garanzia del prodotto offerto. Si può trovare anche quello marocchino, più economico ma soddisfacente.

Si scorgono le prime angurie siciliane, naturalmente siamo agli inizi della campagna e i valori di mercato risultano sostenuti. Oltre alla merce nazionale si può contare su quella nordafricana e spagnola.

Aumenta la presenza di pesche e contestualmente cresce la pezzatura dei frutti, mentre i prezzi cercano di assestarsi entro valori inferiori rispetto ai giorni scorsi. I luoghi d’origine al momento sono Spagna e Marocco.

Analogamente si rafforza la disponibilità di albicocche: questo comporta nella massa un miglioramento delle condizioni qualitative e un lieve calo del costo, più lento rispetto alle pesche perché i volumi reperibili sono minori.

Passando al comparto orticolo, è decisamente in diminuzione il prezzo degli asparagi: ce ne sono tanti e la qualità nella massa è buona. Gli areali produttivi di riferimento in termini quantitativi sono Sardegna e Puglia, mentre per qualità spiccano Emilia Romagna e Veneto, che hanno iniziato la raccolta successivamente.

Volge al termine l’offerta dei carciofi sardi, per i quali si denota un livello qualitativo buono e si possono acquistare a un prezzo inferiore a quelli liguri, presenti in quantità ancor più ristrette.

È altalenante il mercato dei peperoni: al momento le quotazioni sono dettate dal prezzo del prodotto olandese e ora come ora gli esemplari rossi valgono più di quelli gialli a fronte di una disponibilità più consistente.

Tendono ad aumentare i prezzi dei cavolfiori: considerando che l’offerta del nord Italia è ancora carente e quella del sud Italia volge al termine si è verificato un vuoto produttivo.

Per concludere, aumenta la disponibilità di fagiolini di tipo Boby siciliani mentre sono stabili le zucchine e le melanzane.

LA RICETTA DELLA SETTIMANA

Lumache alla Bourguignonne
(a cura di GialloZafferano)

Ingredienti

Lumache 30
Burro a temp ambiente 250 g
Prezzemolo da tritare 40 g
Aglio 1 spicchio
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

Per il brodo di cottura delle lumache

Acqua q.b.
Cipolle 1
Prezzemolo 2 rametti
Pepe nero in grani 20
Sale fino q.b.

Preparazione

Se preparate le escargot à la Bourguignonne con lumache fresche, dovrete prima di tutto farle spurgare per un paio di giorni, mettendole in un contenitore chiuso, ma con dei fori per far passare dell’aria, e lasciandole in un luogo fresco ed asciutto al buio. Passati i 2 giorni, sciacquate bene le lumache sotto acqua corrente e sbollentate le lumache in acqua per circa 1 oretta; schiumate la superficie dell’acqua durante la cottura. Dopo circa un’ora, scolate per bene le lumache e sgusciatele: tenete ferma la conchiglia, tirate fuori dal loro guscio la lumaca con l’ausilio di una pinza da cucina o con uno stuzzichino. Tenete da parte i gusci e fateli bollire per circa 10 minuti in acqua con un cucchiaino raso di bicarbonato, scolateli, sciacquateli e lasciateli asciugare. Continuate con le lumache estratte dal guscio, eliminando la parte inferiore nera (l’intestino) e conservando il corpo, o piede, delle lumache.

Mettete sul fuoco una pentola capiente con l’acqua, la cipolla sbucciata e tagliata in quarti, i rametti di prezzemolo e il pepe in grani. Appena il brodo bollirà, salatelo e unite le lumache precedentemente pulite. Fate insaporire le lumache nel brodo per circa un’ora e mezza, fino a quando saranno morbide. Appena terminata la cottura, scolate per bene le lumache e tenetele da parte.

Passate ora alla preparazione della crema al burro: lavorate il burro ammorbidito a temperatura ambiente con una spatola, fino ad ottenere la consistenza di una pomata. Aggiungete al burro l’aglio schiacciato, sale, pepe e il prezzemolo tritato e amalgamte bene tutti gli ingredienti.

Ora componete le escargot: prendete un guscio, precedentemente lavato e sciugato, e farcitelo con la crema aromatizzata; infilate una lumaca nel guscio, premendo bene e sigillate l’escargot con altra crema. Continuate così fino a terminare tutte le lumache.

Ponete le escargot in una pirofila apposita con degli incavi in cui sistemarle: è molto importante che le escargot à la bourguignonne vengano cotte con la bocca della lumaca rivolta verso l’alto, così che il burro durante la cottura non fuoriesca e si bruci, lasciando la lumaca senza condimento. Se non avete il piatto apposito, in alternativa, potete usare una pirofila (leggi il consiglio di Sonia). Infornate le escargot in forno statico per 8 minuti a 200° (ventilato 180° per 5 minuti). Il burro durante la cottura si ritirerà per formare una salsa molto saporita, di colore verde. Le vostre escargot à la Bourguignonne sono pronte, servitele calde.

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